食品加工領域常用的大豆蛋白有多種類型，如大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆組織蛋白等。 其中，大豆分離蛋白（soybean Proteinisolate，SPI）是以脫脂豆粕為原料，在低溫條件下生產的一種完全蛋白。 蛋白質含量高達90%以上。 ，含有人體所需的多種氨基酸，可作為食品工業中的動物蛋白替代品，具有巨大的發展潛力。
國外大豆分離蛋白的生產工藝和技術發展迅速。 從提取方法到改性方法，已形成多系列製劑技術。 根據產品的應用領域和產品性能，提取方法和改性方法有所不同。 所得產品廣泛適用於肉類、乳製品、輕化工等領域的不同需求，真正體現了大豆蛋白的高營養、高附加值的特點。
然而，天然SPI很難滿足食品工業的要求。 SPI在某些極端條件下很容易變性，變性的蛋白質會進一步形成不溶於水的聚集體甚至沉澱，導致溶解性差。
SPI在一定溫度下可與肉中的肌原纖維蛋白（MP）形成混合凝膠。 研究表明，將天然SPI與肉製品混合會降低成品的凝膠度。 產品生產中，中心溫度在70℃左右，7S和11S蛋白是SPI中最重要的兩種蛋白，在此溫度下它們還沒有變性，而此時MP已達到變性溫度，凝膠開始形成，並且凝膠形成過程需要不斷吸收介質中的水分，導致複合凝膠不僅結構疏鬆，而且彈性較差，這限制了SPI改善MP質構相關性能的能力凝膠。 對SPI進行改性可以改善其功能特性，擴大其在肉類生產加工中的應用範圍。
改性SPI用於肉製品中，具有增加風味、防止肉汁分離、提高肉製品品質、延長保質期等作用。
1、肉製品
塊肉製品通常是指大塊或整塊的肉製品，但其完整性在加工過程中很容易被破壞。 通過添加改性SPI，可以減少脫水收縮，改善組織特性，提高產品質量。 使用改性SPI不僅可以因其優良的保水性和凝膠性而保持肉製品的外觀和水分，而且可以利用其天然的抗氧化性能作為塗層材料，延緩肉製品的氧化，延長保質期延長食品的使用壽命，同時保持肉製品的感官質量。
2、肉末製品
肉餅、肉丸、魚糜製品等都是肉末製品。 瘦肉和肥肉結合形成性能穩定的肉末，是決定其生產質量的關鍵。 由於SPI具有良好的吸水性和吸油性，可以將瘦肉和肥肉結合起來，提高營養價值和產品出品率。 周陽等. 魚丸製作過程中添加了蛋清粉和大豆分離蛋白粉。 SPI能顯著增強魚丸的凝膠強度，提高魚丸的品質。 大豆分離蛋白經高壓處理後，豬肉碎的色澤、乳化穩定性和流變特性發生了變化。 結果表明，高壓處理後的SPI能夠改善豬肉糜的乳化性能。
3、乳化肉製品
乳化肉製品主要指香腸、火腿等。SPI能與肉中的鹽溶性蛋白質，特別是肌原纖維蛋白形成穩定的乳化體系。 SPI優異的乳化性能，可以防止肉末中脂肪堆積造成的漏油，提高肉製品的保油性，賦予乳化香腸等產品優質的口感和風味。 以超聲波改性SPI、卡拉膠和菊粉製備法蘭克福香腸，結果表明，改性SPI可以減少動物脂肪的攝入，改善產品的口感。
4、人造肉製品
SPI因其良好的乳化和膠凝性能，常被用作替代動物蛋白的原料。 通過擠壓等工藝，在多種因素的綜合作用下，蛋白質、脂肪和碳水化合物會發生復雜的變化，從而模仿天然肉類的口感和風味。 由於其營養價值高，而且味道獨特，深受素食者的喜愛。 採用分子重組技術對大豆蛋白進行結構化，結果表明，該蛋白可具有類似瘦肉的纖維組織結構，製成的仿肉食品口感良好，保質期長達6個月以上。