Существует много типов соевого белка, обычно используемых в пищевой промышленности, например, изолят соевого белка, концентрат соевого белка и текстурированный соевый белок. Среди них изолят соевого белка (изолят соевого белка, SPI) представляет собой вид полноценного белка, производимого в условиях низких температур с использованием обезжиренной соевой муки в качестве сырья. Содержание белка достигает более 90%. , содержащий различные аминокислоты, необходимые человеческому организму, он может использоваться в качестве заменителя животного белка в пищевой промышленности и имеет большой потенциал для развития.
Процесс производства и технология изолята соевого белка в зарубежных странах получили быстрое развитие. От метода экстракции до метода модификации была сформирована многосерийная технология рецептуры. В зависимости от области применения и производительности продукта метод экстракции и метод модификации различаются. Полученные продукты широко подходят для различных нужд в области мясной, молочной промышленности, легкой химической промышленности и т. д. и действительно отражают высокие питательные свойства и высокую добавленную стоимость соевого белка.
Однако натуральный СПИ трудно удовлетворить требованиям пищевой промышленности. SPI легко денатурируется в определенных экстремальных условиях, и денатурированный белок будет в дальнейшем образовывать нерастворимые в воде агрегаты или даже осаждаться, что приведет к плохой растворимости.
SPI может образовывать смешанный гель с миофибриллярным белком (MP) в мясе при определенной температуре. Исследования показали, что смешивание натурального SPI с мясными продуктами снижает желатинизацию готового продукта. При производстве продуктов центральная температура составляет около 70 ℃, белки 7S и 11S являются двумя наиболее важными белками в SPI, и они не денатурируются при этой температуре, и в это время MP достиг температуры денатурации, и начинает формироваться гель, и начинается процесс гелеобразования Необходимость непрерывного поглощения воды средой приводит не только к рыхлой структуре, но и к плохой эластичности композитного геля, что ограничивает возможности СПИ по улучшению текстурообусловленных свойств МП гели. Модификация СПИ позволяет улучшить его функциональные свойства и расширить область применения в производстве и переработке мяса.
Модифицированный SPI используется в мясных продуктах, что может улучшить вкус, предотвратить расслоение соуса, улучшить качество мясных продуктов и продлить срок хранения и т. д.
1. Мясные продукты
Блочными мясными изделиями обычно называют крупные или целые куски мясных изделий, но их целостность легко повреждается при обработке. Добавляя модифицированный SPI, можно уменьшить синерезис, улучшить характеристики ткани и улучшить качество продукта. Использование модифицированного SPI может не только поддерживать внешний вид и влажность мясных продуктов благодаря его превосходной водоудерживающей способности и желатинизации, но также использовать его природные антиокислительные свойства в качестве материала для покрытия, чтобы замедлить окисление мясных продуктов и продлить срок годности. срок годности пищевых продуктов При сохранении органолептических качеств мясных продуктов.
2. Фаршированные мясные продукты
Мясные котлеты, фрикадельки и изделия из сурими — все это продукты из мясного фарша. Сочетание нежирного мяса и жирного мяса для формирования фарша со стабильными свойствами является залогом, определяющим качество его производства. Благодаря хорошей абсорбции воды и масла, SPI может сочетать постное и жирное мясо для повышения питательной ценности и выхода продукта. Чжоу Ян и др. добавлен порошок яичного белка и порошок изолята соевого белка во время производства рыбных шариков. SPI может значительно повысить прочность геля рыбных шариков и улучшить качество рыбных шариков. Цвет, стабильность эмульгирования и реологические свойства свиного фарша изменились после обработки изолята соевого белка высоким давлением. Результаты показали, что SPI после обработки высоким давлением может улучшить эмульгирующие свойства свиного фарша.
3. Эмульгированные мясные продукты
К эмульгированным мясным продуктам в основном относятся колбаса, ветчина и др. СПИ могут образовывать стабильную эмульгированную систему с солерастворимым белком мяса, особенно миофибриллярным белком. Отличные эмульгирующие свойства SPI позволяют предотвратить утечку масла, вызванную накоплением жира в мясном фарше, улучшить маслоудержание мясных продуктов и придать эмульгированным колбасам и другим продуктам высококачественный вкус и аромат. Сосиски были приготовлены с модифицированным ультразвуком SPI, каррагинаном и инулином, и результаты показали, что модифицированный SPI может снизить потребление животного жира и улучшить вкус продукта.
4. Имитация мясных продуктов
SPI часто используется в качестве сырья для замены животного белка из-за его хороших эмульгирующих и желирующих свойств. В результате экструзии и других процессов под комплексным действием множества факторов в белках, жирах и углеводах будут происходить сложные изменения, так что можно будет имитировать вкус и аромат натурального мяса. Из-за его высокой пищевой ценности и у
уникальный аромат, он очень популярен среди вегетарианцев. Используя технологию молекулярной рекомбинации для структурирования соевого белка, результаты показывают, что белок может иметь структуру волокнистой ткани, напоминающую нежирное мясо, а приготовленная имитация мяса имеет хороший вкус и срок годности более 6 месяцев.