全球對蛋白質的需求逐年增加。 目前，全球約有10億人無法獲取足夠的蛋白質。 為了滿足這一需求，用植物蛋白部分替代動物蛋白是非常有意義的。 與動物蛋白相比，植物蛋白表現出環境友好性、可持續性、倫理選擇性以及更均衡的氨基酸組成。 同樣，產量高、環境要求低也是大豆蛋白替代動物蛋白的一大優勢。 豌豆是第二重要的豆類作物，其年產量僅次於大豆，而豌豆蛋白具有低過敏性且氨基酸比例均衡，使其成為替代動物蛋白的首選植物蛋白。 但由於豌豆蛋白固有的豆香味和加工工藝特點，其在食品飲料中的應用對於食品工業來說仍然是一個艱鉅的任務。
豌豆蛋白在提取前需要經過清洗、乾燥、分選、脫皮或劈裂等預處理步驟，使豌豆蛋白的提取不受其他成分的影響。 脂肪酸的氧化是豌豆蛋白產生豆腥味的主要原因，通過超臨界萃取結合豌豆粉中的溶劑脫脂可以去除豆腥味。 發芽處理是提高功能性、營養價值、加工特性和改善不良風味的有效手段。 研究表明，發芽時間超過一天會增加豆子相關的氣味，這可能是通過增加脂氧合酶活性或釋放與蛋白質結合的豆子相關揮發物來實現的。 豌豆發酵可用於提高蛋白質消化率、減少抗營養素並增加礦物質生物利用度，因此發酵也可能是豌豆的一種有前途的治療方法。
濕法提取是目前商業豌豆蛋白的常用方法，主要是鹼提取-等電點沉澱法。 雖然濕法提取可以提取足夠純度的豌豆蛋白，但蛋白質的天然結構和功能特性會受到破壞，因此有必要進行進一步的優化研究。 干法提取主要涉及兩個關鍵步驟，研磨和氣流分級。 磨粉主要是通過研磨豌豆籽來分離蛋白質和澱粉，但研磨強度會使澱粉和蛋白質基質分離，也會造成澱粉顆粒磨損，導致無法分離蛋白質和澱粉。 氣流分級是指利用空氣動力將麵粉按粒度分佈進行分離，以達到分離蛋白質和澱粉的目的。 干法提取是綠色、高效、經濟且可持續的。 主要缺點是所得蛋白質純度低。 除了乾法和濕法提取外，目前還有溫和的混合提取方法來分離蛋白質。 混合法是指利用離心力或其他純化方法，將乾法分離後無法分離的細小成分逐層分離。 提高純度。 蛋白質提取後，可採用後續加工方法來改善蛋白質結構、加工特性和營養特性，例如發酵、酶、化學和熱加工。
黃豌豆蛋白由白蛋白（10-20%）和球蛋白（70-80%）組成，豌豆白蛋白是必需氨基酸的豐富來源，具有較高的營養價值，而豌豆球蛋白的功能特性具有更大的應用價值。 豌豆蛋白可以促進肌肉厚度的增加，特別是對於那些提高肌肉力量的人來說。 此外，豌豆蛋白還具有特定的功能優勢，包括溶解度、乳化和發泡能力、乳液和泡沫穩定性以及凝膠和成膜能力。 在主食中加入豌豆蛋白，可以增加日糧中的蛋白質含量，同時為配方提供一定的功能。 目前，報導的使用豌豆蛋白的食品有麵包、麵條、烘焙食品、零食、肉製品和飲料。 雖然豌豆蛋白可以改善食品的一些特性，例如改善零食的組織結構，使膨化零食更加酥脆。 然而，仍然存在很大的挑戰。 例如，豆腥味導致食品評分較低，飲料中添加豌豆蛋白導致營養價值下降，不適合長期飲用。
豌豆蛋白是食品和飲料研究中的潛在成分。 將其添加到食物中可以補充飲食中蛋白質的攝入，還可以賦予食物一些特殊的特性。 但在實際生產加工中仍面臨諸多巨大挑戰，主要是感官性能和功能性能。 目前已提出了一些新配方、新工藝，並取得了初步成果，可以滿足食品要求和消費者期望。 然而，關於豌豆蛋白與食品基質中其他成分之間相互作用的理論研究仍然缺乏。 未來的方向主要在於研究改善豌豆蛋白功能和感官特性的新技術，以及研究豌豆蛋白與其他成分之間的相互作用。