Мировой спрос на белок растет с каждым годом. В настоящее время около миллиарда человек в мире не могут получать достаточное количество белка. Чтобы удовлетворить этот спрос, очень важно использовать растительный белок для частичной замены животного. По сравнению с животным белком растительный белок отличается экологичностью, устойчивостью, этической селективностью и более сбалансированным аминокислотным составом. Точно так же высокая урожайность и низкие экологические требования также являются основным преимуществом соевого белка по сравнению с животным белком. Горох является второй по важности бобовой культурой, его годовой объем производства уступает только сое, а гороховый белок гипоаллергенен и имеет сбалансированное соотношение аминокислот, что делает его предпочтительным растительным белком для замены животного белка. Однако из-за присущего гороховому белку бобового вкуса и технологии обработки его применение в пищевых продуктах и напитках по-прежнему является сложной задачей для пищевой промышленности.
Перед экстракцией гороховый белок должен пройти этапы предварительной обработки, такие как промывка, сушка, сортировка, шелушение или расщепление, чтобы другие компоненты не влияли на экстракцию горохового белка. Окисление жирных кислот является основной причиной бобового запаха горохового белка, а неприятный вкус можно устранить с помощью сверхкритической экстракции в сочетании с удалением растворителем липидов из гороховой муки. Обработка проращиванием является эффективным средством для улучшения функциональности, пищевой ценности, технологических характеристик и улучшения неприятного вкуса. Исследования показали, что проращивание в течение более одного дня усиливает запах, связанный с фасолью, возможно, за счет повышенной активности липоксигеназы или высвобождения связанных с белком летучих веществ, связанных с фасолью. Ферментацию гороха можно использовать для улучшения усвояемости белка, уменьшения содержания антинутриентов и повышения биодоступности минералов, поэтому ферментация также может быть многообещающим средством для лечения гороха.
Влажная экстракция в настоящее время является распространенным методом получения товарного горохового белка, в основном это метод щелочной экстракции и изоэлектрического осаждения. Хотя влажная экстракция позволяет извлечь гороховый белок с достаточной чистотой, природная структура и функциональные свойства белка будут повреждены, поэтому необходимо провести дальнейшие оптимизационные исследования. Сухая экстракция в основном включает два ключевых этапа: измельчение и воздушную классификацию. Измельчение в основном предназначено для разделения белка и крахмала путем измельчения семян гороха, но интенсивность измельчения может привести к разделению крахмала и белковой матрицы, а также вызвать износ гранул крахмала, что приведет к невозможности разделения белка и крахмала. Воздушная классификация относится к использованию энергии воздуха для разделения муки в соответствии с гранулометрическим составом для достижения цели разделения белка и крахмала. Сухая экстракция экологична, эффективна, рентабельна и устойчива. Основным недостатком является низкая чистота получаемого белка. В дополнение к сухой и влажной экстракции в настоящее время существуют мягкие смешанные методы экстракции для разделения белков. Смешанный метод относится к использованию центробежной силы или других методов очистки для отделения тонких компонентов, которые не могут быть разделены слой за слоем после сухого разделения. Улучшает чистоту. После экстракции белка можно использовать последующие методы обработки для улучшения структуры белка, технологических характеристик и питательных свойств, такие как ферментация, ферменты, химическая и термическая обработка.
Белок желтого гороха состоит из альбумина (10-20%) и глобулина (70-80%), альбумин гороха является богатым источником незаменимых аминокислот и имеет более высокую пищевую ценность, а функциональные свойства глобулина гороха имеют большую прикладную ценность. Гороховый протеин способствует увеличению мышечной массы, особенно у тех, кто улучшает мышечную силу. Кроме того, белки гороха обладают особыми функциональными преимуществами, включая растворимость, способность к эмульгированию и пенообразованию, стабильность эмульсии и пены, а также способность образовывать гель и пленку. Включение горохового белка в основные продукты питания может увеличить содержание белка в рационе и в то же время обеспечить определенные функции для формулы. В настоящее время сообщается о продуктах, в которых используется гороховый белок: хлеб, лапша, выпечка, закуски, мясные продукты и напитки. Хотя гороховый белок может улучшить некоторые характеристики пищи, такие как улучшение структуры ткани закусок и сделать воздушные закуски более хрустящими. Тем не менее, есть еще большие проблемы. Например, запах бобов приводит к низкому пищевому баллу, а добавление горохового белка в напитки приводит к снижению пищевой ценности, что не подходит для длительного питья.
Белок гороха является потенциальным ингредиентом для исследований продуктов питания и напитков. Добавление его в пищу может дополнить потребление белка в рационе, а также может наделить пищу некоторыми особыми характеристиками. Тем не менее, он по-прежнему сталкивается со многими проблемами в реальном производстве и обработке. Огромные проблемы, в основном сенсорные свойства и функциональные свойства. В настоящее время предложены некоторые новые формулы и новые процессы, и получены предварительные результаты.
вед, который может удовлетворить потребности в продуктах питания и ожидания потребителей. Тем не менее, теоретически обоснованные исследования взаимодействия между белком гороха и другими компонентами пищевых матриц все еще отсутствуют. Будущее направление в основном заключается в изучении новых технологий улучшения функциональных и органолептических свойств белка гороха, а также в изучении взаимодействия между белком гороха и другими компонентами.