大豆分離蛋白（SPI）是一種重要的生物聚合物，因其良好的營養價值、高功能性和保健功效而廣泛應用於食品中。 SPI作為功能性和營養成分廣泛應用於許多食品中，例如加工肉類、營養飲料、嬰兒配方奶粉和乳製品替代品。大豆蛋白是人類飲食中日益重要的食品蛋白之一，其營養豐富、功能豐富、有益健康。它是日常生活中最重要的食物蛋白質來源之一，是富含必需胺基酸、飽和脂肪含量低的優質蛋白質。此外，其成膜、乳化、膠凝和保水性能也有利於其在食品工業的應用。
SPI的各種用途促進了新方法的發展，以提高其性能並推廣其應用。人們提出了物理、化學和生物方法來改變和改善大豆蛋白和其他生物聚合物的理化和功能特性，例如乳化、溶解、膠凝和吸收。化學和生物方法包括使用溶劑、酵素和微生物發酵。近年來，物理處理在蛋白質修飾中已廣泛應用，包括高壓均質、超音波、熱處理和旋轉空化等。
研究指出了結構在食品加工工程和產品設計中的重要性，並透過大量實例證明結構是理解食品行為的關鍵參數。因此，許多學者研究了在微米級和奈米級改變食品結構的新方法，以改善食品的運輸特性、物理、化學和流變行為、質構、感官特性和儲存穩定性。不同的作者研究了低溫冷凍引起的不同蛋白質結構的變化。例如，阿科斯塔·多明格斯等人。對SPI進行奈米尺度修飾，發現修飾後的SPI中形成了<15 nm的奈米孔，增加了SPI的吸油吸水率。研究評估了冷凍和超音波改質酪蛋白的理化和功能特性。結果表明，超音波和冷凍處理顯著改變了酪蛋白的微觀結構，使得改性酪蛋白具有更高的水、油溶解度和保留能力，以及更大的乳化能力和吸水能力。
總之，食物結構的變化會影響其許多理化和功能特性。食品聚合物在不同結構層面的表徵尤其重要，因為它還旨在提高工業規模使用的材料的性能。聚合物結構和形態的研究可以確定聚合物的宏觀性質、形態、構像以及聚合物鏈之間的相互作用。
在冷凍食品中，突然的溫度波動會導致冰晶尺寸發生顯著變化，進而改變冰晶的微觀結構特性，例如氣孔總數、孔徑、晶粒尺寸等。 、孔分佈和孔體積可以導致物理化學和功能特性的有利變化。
超低溫處理改善了大豆分離蛋白的膠凝性能、黏度、乳化性能、吸附性能和流動性能，顯示大豆分離蛋白的微觀結構發生了變化，這一點被AFM證實。這些變化被認為與微觀結構和分子修飾密切相關。超低溫處理會導致大豆分離蛋白表面產生空化現象，可能會導致吸附性能和吸附性能的改善以及其他功能的改善。超低溫處理有可能改進生產工藝，賦予生物聚合物更好的性能和新功能，用於由大豆分離蛋白製成或添加到大豆分離蛋白中的不同食品。