在調理肉製品的開發中，大豆蛋白是常用的添加劑。 它不僅能補充人體所需的必需氨基酸，而且具有良好的起泡性、乳化性、膠凝性等功能特性，因此可以得到顯著的提高。 改善食品口感，增加食品彈性、保油保水性、改善食品儲存性能等，同時降低生產成本，在調理肉製品加工中發揮著重要作用。
大豆蛋白的分類
1. 黃豆粉
黃豆粉大多是“脫脂脫臭黃豆”，由於蛋白質含量低，所以價格便宜。 用於肉製品時，可保持兩倍於自身重量的水分，豆粉乳液在熱加工過程中，無油時可保持相同重量的脂肪物質。 大豆粉的功能性較差，在口感和風味上存在很多缺點，在使用範圍和用量上受到很多限制。
2.大豆濃縮蛋白
大豆濃縮蛋白的蛋白質含量約為70%，大部分用於肉製品中。 大豆濃縮蛋白的乳化凝膠比例為蛋白質：水：脂肪=1：4：3，作用於肉製品，改善口感和結構，提高產品的蛋白質含量。
3. 大豆分離蛋白
大豆分離蛋白是由低溫脫溶劑豆粕生產的蛋白質。 其中蛋白質含量達90%以上，氨基酸有近20種，含有人體必需的氨基酸。 它營養豐富，且不含膽固醇，因此被廣泛應用於預製肉製品中。
4. 大豆組織蛋白
大豆組織蛋白是以脫脂大豆粉、大豆濃縮蛋白或大豆分離蛋白等為原料，經攪拌、擠壓、膨化等機械和熱作用而製成的產品。 此類蛋白質具有一定的類似肉的咀嚼感。 因此，在調理肉類中的應用有特殊的應用，可以替代一些瘦肉原料。
大豆蛋白的功能特性及作用
1.保水性
大豆蛋白的保水性在肉製品生產中起著重要的作用，特別是在肉末加工過程中吸收、結合、結合水分的能力，不僅可以保留原料肉的汁液，還可以增加肉末的水分。產品的口感和風味，同時也提高了產品的產量。
蛋白質的保水性還受到粘度、pH值、電離強度和溫度等多種因素的影響。 馬玉祥等. 研究了添加大豆分離蛋白對鹽溶性肌肉蛋白熱誘導凝膠化的影響。 實驗結果表明：大豆分離蛋白的添加使混合蛋白凝膠的超微結構變得粗糙，降低了混合蛋白凝膠的濃度。 強度，但凝膠的持水能力有所提高。
2、乳化
大豆蛋白的親水性和親油性決定了其乳化性和穩定性。 大豆蛋白是一種表面活性劑，不僅能降低水和油的表面張力，還能降低水和空氣的表面張力，因此很容易形成較穩定的乳液。 乳化的油滴被積聚在油滴表面的蛋白質穩定，形成保護層。 該保護層可以防止油滴的聚集和乳化狀態的破壞，從而穩定乳化性能。 在烘焙食品、冷凍食品和湯類食品的生產中，已有大量添加大豆分離蛋白作為乳化劑以穩定產品狀態的研究報導。
3、附著力
蛋白質分子量大，溶解性和吸附能力強，使其具有凝聚力。 適用於調節食品的物理性質。 當蛋白質加熱到80℃時，蛋白質解離或解離，分子比體積增大，粘度增大，90℃以上粘度反而降低。 pH在6～8之間時，蛋白質結構最穩定，粘度最大； 當pH超過11時，由於蛋白質締合被破壞，粘度急劇下降。
4. 凝膠
含有大豆蛋白的肉製品在加熱時會形成凝膠結構。 這一特性可以改善肉製品的硬度、彈性、片狀和質感，對產品的保水性和咀嚼性有顯著的作用。 凝膠的形成受多種因素影響，包括加熱時間、溫度和大豆蛋白溶液的濃度。
大豆蛋白在調理肉製品中的應用
大豆蛋白含有人體必需的氨基酸，可以強化調理肉製品的營養成分，同時對提高調理肉製品的品質起到重要作用。
1. 一種具有成本效益的增強營養的蛋白質來源
大豆蛋白因其價格低廉、蛋白質量好而被廣泛用於調理肉製品。 在各種速凍肉製品中添加大豆蛋白，不僅可以提高蛋白質比例，而且可以使蛋白質營養更全面、更合理。
2. 季節
在調理肉製品中的作用
大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，加熱後會產生特有的豆香味，以及調理肉製品中因原料肉（如魚）或輔料和加工工藝（如滅菌）而引起的一些不愉快氣味。可能會引起消費者的反感。 大豆蛋白獨特的香氣對上述氣味有一定的掩蓋作用，因此大豆蛋白具有一定的調味作用。
3、大豆蛋白可改善調理肉製品的結構
大豆蛋白具有良好的凝膠性能和粘合性能。 利用這一特性進行調理肉製品加工，可以有效改善產品的結構，增強產品的彈性和硬度，使產品結構更緻密，口感更好，肉味更濃。 強大的。 尤其是速凍肉串、豬肉丸和肉末製品。
4、利用大豆蛋白的乳化作用，解決調理肉製品的出水出油問題
漏水、漏油是調理肉製品烹飪過程中最常見的問題之一。 利用大豆蛋白的乳化特性，水和油可以形成相對穩定的網絡結構，使調理肉製品中的水和油不會隨意逸出。 ，減少儲存和烹飪過程中漏水、漏油的現象。