大豆蛋白是一種植物蛋白，具有良好的氨基酸平衡特性。 富含人體所需的8種必需氨基酸。 當用分數來表達蛋白質的品質時，大豆蛋白和動物蛋白是一樣的； 與動物蛋白相比，大豆蛋白對腎臟有保健作用，用大豆蛋白替代動物蛋白可以減少泌尿系統鈣的排泄。
小麥製粉工藝去除了營養價值較高的麩皮和胚芽，只保留了以澱粉為主要成分的胚乳，導致面製品的營養價值較低。 小麥粉富含半胱氨酸和蛋氨酸，缺乏賴氨酸。 大豆蛋白中賴氨酸含量較高，半胱氨酸和蛋氨酸含量較低，正好形成互補。 大豆粉中含有的脂氧合酶可以與小麥粉中的胡蘿蔔素相互作用，使胡蘿蔔素的顏色逐漸褪去，從而增加對面製品的效果。 同時，脂氧合酶作用於脂肪產生的氫。 氧化物還可將小麥麵筋的-SH氧化為-S-S-，強化麵筋的三維結構，增強面製品的麵筋強度。 大豆蛋白具有保水性、膠質性、吸油性等功能特性，可使麵筋更加細膩、富有彈性，改善麵條製品的加工特性和感官特性。 因此，在面製品中添加適量的大豆蛋白，不僅可以提高面製品的營養價值，還能在一定程度上提高其品質。
大豆蛋白粉的種類很多，一般根據脂肪含量分為脫脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉。
1.脫脂大豆蛋白粉
脫脂大豆蛋白粉主要由脫脂豆粕粉碎而成。 脂肪含量不超過1.0%，蛋白質含量超過50%。 與其他大豆蛋白產品相比，其生產工藝簡單、成本低、富含人體需要。 多種氨基酸、異黃酮等營養成分及生物活性物質。 因此，脫脂大豆粉是食品工業最理想的蛋白質添加劑，廣泛應用於肉製品、奶蛋替代品、麵包、糕點等食品中，以改善產品風味。
2、低脂大豆蛋白粉
低脂大豆蛋白粉是通過乾壓大豆或脫皮大豆的天然水分含量，然後立即通過臥式壓榨機將油從全脂豆粕中分離出來。 低脂大豆蛋白粉的脂肪含量在5%左右，蛋白質含量一般為45%~50%，可作為各種產品的食品原料，特別是烘焙食品。
3.全脂大豆蛋白粉
全脂大豆蛋白粉是由脫皮大豆製品經磨碎或研磨而成，因此其成分與大豆子葉相同，脂肪含量約20%，蛋白質含量約40%，細度更80目以上。 為了消除大豆中天然存在的抗營養成分，並最大限度地減少工業生產中脂氧合酶產生的豆腥味，整粒大豆在研磨前常進行熱處理。 在食品工業中，全脂大豆蛋白粉主要用作蛋白質補充劑，雞蛋和牛奶的替代品。
大豆分離蛋白是進一步除去低溫豆粕中所含的非蛋白質成分後得到的高純度大豆蛋白產品。 與濃縮大豆蛋白相比，大豆分離蛋白不僅去除了可溶性多醣，還去除了不溶性糖。 點，所以其蛋白質含量在90%以上。 大豆分離蛋白在食品工業中主要用於營養棒、液體飲料、肉製品、膨化穀物製品、減肥食品等。