Соевый белок — это белок растительного происхождения с хорошим балансом аминокислот. Он богат 8 видами незаменимых аминокислот, необходимых человеческому организму. Когда качество белка выражается в баллах, соевый белок и животный белок одинаковы; по сравнению с животным белком, соевый белок оказывает оздоровительное воздействие на почки, а замена животного белка соевым белком может снизить экскрецию кальция в мочевыделительной системе.
В процессе помола пшеничной муки удаляются отруби и зародыши с высокой питательной ценностью, и сохраняется только эндосперм с крахмалом в качестве основного компонента, что приводит к низкой питательной ценности мучных изделий. Пшеничная мука богата цистеином и метионином и не содержит лизина. кислоты, при этом содержание лизина в соевом белке относительно высокое, а содержание цистеина и метионина низкое, что как раз и образует комплемент. Липооксигеназа, содержащаяся в соевой муке, может взаимодействовать с каротином в пшеничной муке, так что цвет каротина постепенно исчезает, тем самым усиливая воздействие на продукты из лапши. В то же время липоксигеназа действует на водород, вырабатываемый жиром. Оксиды также могут окислять -SH пшеничной клейковины до -S-S-, укреплять трехмерную структуру клейковины и повышать прочность клейковины мучных изделий. Соевый белок обладает функциональными свойствами, такими как водоудерживающая способность, желатинность и поглощение масла, что может сделать клейковину более нежной и эластичной, а также улучшить технологические характеристики и органолептические свойства продуктов из лапши. Поэтому добавление соответствующего количества соевого белка в мучные изделия может не только повысить пищевую ценность мучных изделий, но и в определенной степени улучшить их качество.
Существует много типов соевых белковых порошков, которые обычно делятся на обезжиренные соевые белковые порошки, обезжиренные соевые белковые порошки и полножирные соевые белковые порошки в зависимости от содержания жира.
1. Обезжиренный соевый протеиновый порошок
Обезжиренный соевый протеиновый порошок в основном получают путем измельчения обезжиренной соевой муки. Содержание жира не превышает 1,0%, а содержание белка превышает 50%. По сравнению с другими продуктами из соевого белка, процесс его производства прост, стоимость низкая, и он удовлетворяет потребности человеческого организма. Разнообразие аминокислот, изофлавонов, других питательных и биологически активных веществ. Таким образом, обезжиренная соевая мука является наиболее идеальной белковой добавкой в пищевой промышленности и широко используется в мясных продуктах, заменителях молока и яиц, хлебе, тортах и других продуктах для улучшения вкуса продуктов.
2. Нежирный соевый протеиновый порошок
Сухой соевый белок с низким содержанием жира получают путем сухого прессования соевых бобов или очищенных от шелухи соевых бобов при их естественном содержании влаги, а затем сразу же пропускают через горизонтальный пресс для отделения масла от полножирной соевой муки. Содержание жира в порошке соевого белка с низким содержанием жира составляет около 5%, содержание белка обычно составляет от 45% до 50%, что может использоваться в качестве пищевого сырья для различных продуктов, особенно в хлебобулочных изделиях.
3. Полножирный соевый протеиновый порошок
Полножирный соевый протеиновый порошок производится путем измельчения или измельчения очищенных соевых продуктов, поэтому его состав такой же, как и у семядолей сои, с содержанием жира около 20%, содержанием белка около 40% и крупностью более чем 80 меш. Чтобы устранить естественные антипитательные компоненты в соевых бобах и свести к минимуму бобовый запах, создаваемый липоксигеназой в промышленном производстве, целые соевые бобы перед измельчением часто подвергают термической обработке. В пищевой промышленности полножирный соевый протеин в основном используется в качестве белковой добавки, заменителя яиц и молока.
Изолят соевого белка представляет собой продукт из соевого белка высокой чистоты, полученный после дальнейшего удаления небелковых компонентов, содержащихся в низкотемпературном соевом шроте. По сравнению с концентрированным соевым белком изолят соевого белка удаляет не только растворимые полисахариды, но и нерастворимые сахара. пунктов, поэтому его содержание белка составляет более 90%. Изолят соевого белка в основном используется в пищевой промышленности для пищевых батончиков, жидких напитков, мясных продуктов, экструдированных зерновых продуктов, диетических продуктов и т. д.