長期以來，動物性食物一直是必需胺基酸和膳食蛋白質的主要來源，而膳食蛋白質是人類營養中第二重要的巨量營養素。然而，傳統的動物性食物生產方式無法持續，需要佔用大量土地，造成溫室氣體排放，並引發倫理擔憂。此外，經常食用以動物肉為主的飲食與多種慢性疾病的發生有關。植物蛋白提供了一個頗具前景的解決方案，這不僅是因為豆類植物擁有悠久的種植和使用歷史，在世界各地隨處可見，而且生產成本低廉，更重要的是，植物蛋白的生產方式環保且可持續。
目前，大豆蛋白和小麥麩質是兩種最廣泛使用的植物性蛋白質成分，可作為動物性蛋白質的替代品。然而，由於麩質敏感性和大豆蛋白的致敏性，許多消費者無法食用含有這些成分的產品。因此，需要新的植物性蛋白質來源。在堅果、穀物、豆類、蔬菜和水果等潛在的植物性蛋白質來源中，豆類因其高蛋白質含量和營養特性而特別合適。
近年來，人們探索了各種豆類蛋白，例如豆類、扁豆、鷹嘴豆和豌豆，並將其作為大豆蛋白的替代品，並取得了一些商業成功，例如豌豆蛋白。作為一種新型豆類蛋白，豌豆蛋白因其成本低廉、易得、營養價值高和健康益處，在全球食品產業中廣受歡迎。
大豆蛋白萃取方法
傳統的蛋白質萃取方法是濕式萃取和乾式萃取。與濕式萃取相比，乾式萃取的蛋白質純度較低。然而，乾式萃取在保留蛋白質原有結構和功能的同時，節省了資源和成本。濕式萃取成本高、耗時長、勞動強度大，會產生大量的廢水和化學物質，對環境造成負面影響。研究開發了一種乾濕結合萃取方法，即將乾式萃取所得的富含蛋白質的大豆粉進一步進行濕式萃取以提高純度。然而，這種方法目前尚未被廣泛應用。
大豆蛋白因其易獲取、可持續、營養價值高以及在各種食品中的廣泛應用，作為傳統動物蛋白的替代品前景廣闊。目前，豌豆蛋白是所有大豆蛋白中商業化程度最高、應用最廣泛的。然而，還需要進行更多研究，從豆科植物（豌豆除外）中篩選出具有足夠功能特性以確保食品安全的蛋白質。未來的育種工作可以透過選擇蛋白質含量更高的品種並限制氨基酸含量來針對這些蛋白質進行研究。植物育種也可用於選擇異味物質含量較低的品種。監管和標準化組織需要製定蛋白質萃取、蛋白質功能測試以及蛋白質濃縮物和分離物的鑑定標準或指南。未來的研究也應結合3D列印、人工智慧和大數據系統、精準發酵和擠壓等創新技術，以開發大豆蛋白成分的全新應用，例如個人化和精準營養、生物活性勝肽生產、風味開發和可食用蛋白膜。最後，消費者需要更多地了解大豆成分的潛在健康益處及其在永續農業和糧食生產中的作用。