При разработке кондиционированных мясных продуктов обычно используется соевый белок. Он может не только дополнять незаменимые аминокислоты, необходимые человеческому организму, но также обладает хорошими функциональными свойствами, такими как пенообразование, эмульгирование, гелеобразование и т. д., поэтому его можно значительно улучшить. Вкус пищи, повышение эластичности пищи, удержание масла и воды, улучшение характеристик хранения продуктов и т. Д., И в то же время снижение производственных затрат, это играет важную роль в обработке мясных продуктов.
Классификация соевого белка
1. Соевая мука
Большая часть соевой муки представляет собой «обезжиренную и дезодорированную сою», которая дешева из-за низкого содержания белка. При использовании в мясных продуктах она может удерживать в два раза больше собственного веса в воде, а эмульсия соевой муки может удерживать такой же вес жировых веществ без масла при термической обработке. Соевая мука имеет плохую функциональность, имеет много недостатков во вкусе и аромате, имеет множество ограничений по объему и количеству использования.
2. Концентрат соевого белка
Содержание белка в концентрате соевого белка составляет около 70%, большая часть которого используется в мясных продуктах. Соотношение эмульгированного геля концентрата соевого белка составляет белок: вода: жир = 1:4:3, что воздействует на мясные продукты, улучшая вкус и структуру, а также увеличивая содержание белка в продукте.
3. Изолят соевого белка
Изолят соевого белка представляет собой белок, полученный из десольватированной при низкой температуре соевой муки. Среди них содержание белка составляет более 90%, насчитывается около 20 видов аминокислот, и он содержит незаменимые аминокислоты для человеческого организма. Он богат питательными веществами и не содержит холестерина, поэтому широко используется в готовых мясных продуктах.
4. Текстурированный соевый белок
Текстурированный соевый белок представляет собой продукт, изготовленный из обезжиренного соевого порошка, концентрированного соевого белка или изолированного соевого белка и т.п., под действием механических и термических воздействий, таких как перемешивание, экструзия и вздутие. Такие белки имеют определенный мясной вкус. Таким образом, применение в кондиционировании мяса имеет особое значение и может заменить некоторые виды постного мясного сырья.
Функциональные свойства и функции соевого белка
1. Задержка воды
Водоудерживающая способность соевого белка играет важную роль в производстве мясных продуктов, особенно способность поглощать, объединять и связывать воду при обработке мясных продуктов, что позволяет не только удерживать сок сырого мяса, но и повышать вкус и аромат продукции, но и увеличить выход продукта.
На удержание воды белка также влияют многие факторы, такие как вязкость, значение pH, сила ионизации и температура. Ма Юйсян и др. изучали влияние добавления изолята соевого белка на гелеобразование растворимого в соли мышечного белка, вызванное нагреванием. Экспериментальные результаты показали, что добавление изолята соевого белка сделало ультраструктуру геля смешанного белка шероховатой и уменьшило концентрацию геля смешанного белка. прочность, но водоудерживающая способность геля была улучшена.
2. Эмульгирование
Гидрофильность и липофильность соевого белка определяют его эмульгируемость и стабильность. Соевый белок является своего рода поверхностно-активным веществом, которое может не только уменьшить поверхностное натяжение воды и масла, но также уменьшить поверхностное натяжение воды и воздуха, поэтому легко получить более стабильную эмульсию. Эмульгированные масляные капли стабилизируются белками, которые накапливаются на поверхности масляных капель, образуя защитный слой. Этот защитный слой может предотвратить агрегацию капель масла и разрушение эмульгированного состояния, тем самым стабилизируя эффективность эмульгирования. При производстве выпечки, замороженных продуктов и супов было получено большое количество отчетов об исследованиях по добавлению изолята соевого белка в качестве эмульгатора для стабилизации состояния продукта.
3. Адгезия
Белок имеет большую молекулярную массу, сильную растворимость и адсорбционную способность, что делает его когезивным. Подходит для корректировки физических свойств пищи. При нагревании белка до 80°С белок диссоциирует или диссоциирует, молекулярный удельный объем увеличивается, а вязкость увеличивается, а вязкость выше 90°С вместо этого уменьшается. Когда pH составляет от 6 до 8, структура белка наиболее стабильна, а вязкость наибольшая; когда рН превышает 11, вязкость резко снижается, так как белковая ассоциация разрушается.
4. Гель
Мясные продукты, содержащие соевый белок, при нагревании образуют гелеобразную структуру. Это свойство может улучшить твердость, эластичность, хлопья и текстуру мясных продуктов, а также оказывает значительное влияние на удержание воды и жевательную способность продукта. На образование геля влияет множество факторов, в том числе время нагревания, температура и концентрация раствора соевого белка.
Применение соевого белка в мясных кондиционированных продуктах
Соевый белок содержит незаменимые для организма человека аминокислоты, которые могут усиливать питательные компоненты кондиционированных мясных продуктов и в то же время играть важную роль в улучшении качества кондиционированных мясных продуктов.
1. Экономичный источник белка для улучшения питания
Соевый белок широко используется в кондиционировании мясных продуктов из-за его низкой цены и хорошего качества белка. Добавление соевого белка в различные быстрозамороженные мясные продукты позволяет не только улучшить соотношение белков, но и сделать белковое питание более комплексным, более разумным.
2. Сезон
функция в кондиционировании мясных продуктов
Соевый белок содержит небольшое количество жирных кислот и углеводов, которые после нагревания придают уникальный бобовый аромат, а также некоторые неприятные ощущения, вызываемые сырым мясом (например, рыбой) или вспомогательными материалами и технологией обработки (например, стерилизацией) в кондиционированных мясных продуктах Запах может вызвать отвращение потребителей. Уникальный аромат соевого белка оказывает определенное маскирующее действие на вышеперечисленные запахи, поэтому соевый белок оказывает определенное вкусоароматическое действие.
3. Соевый белок может улучшить структуру кондиционированных мясных продуктов.
Соевый белок обладает хорошими гелевыми и связующими свойствами. Использование этого свойства при обработке мясных кондиционированных продуктов позволяет эффективно улучшить структуру продукта, повысить эластичность и твердость продукта, сделать продукт более плотным по структуре, вкусовым качествам и более мясистым. мощный. Особенно в быстрозамороженных мясных шашлыках, свиных шариках и продуктах из мясного фарша.
4. Использование эмульгирования соевого белка для решения проблемы выхода воды и масла из кондиционированных мясных продуктов.
Утечки воды и масла являются одной из наиболее распространенных проблем в процессе приготовления кондиционированных мясных продуктов. Используя эмульгирующие свойства соевого белка, вода и масло могут образовывать относительно стабильную сетчатую структуру, так что вода и масло из кондиционированных мясных продуктов не будут выходить свободно. , Уменьшается явление утечки воды и масла во время хранения и приготовления пищи.