Изолят соевого белка используется в мясных продуктах для усиления вкуса, предотвращения отделения мясного сока, улучшения качества мясных продуктов и продления срока хранения. Объединение двух или более ферментов, сочетание физической модификации с модификацией фермента или сочетание химической модификации с модификацией фермента для модификации изолята соевого белка — это новая идея для расширения его применения в мясных продуктах, и она определенно станет тенденцией будущего развития.
1. Кусок мясного продукта
Блочными мясными продуктами обычно называют крупные или цельные куски мясных продуктов, но их целостность легко нарушается при обработке. Добавляя модифицированный изолят соевого белка, можно уменьшить синерезис, улучшить свойства тканей и улучшить качество продукта.
Использование модифицированного изолята соевого белка позволяет не только сохранить внешний вид и влажность мясных продуктов благодаря его превосходной водоудерживающей способности и гелеобразующим свойствам, но также позволяет использовать его природные антиоксидантные свойства в качестве покрывающих материалов для задержки окисления мясных продуктов и продления срока годности. срок годности продуктов питания. срок хранения при сохранении органолептических качеств мясных продуктов.
2. Мясные изделия из фарша
Котлеты, фрикадельки и изделия из сурими – все это изделия из фарша. Сочетание постного и жирного мяса с получением фарша со стабильными свойствами является залогом определения его производственного качества. Поскольку изолят соевого белка хорошо впитывает воду и масло, он может сочетать постное и жирное мясо для повышения пищевой ценности и выхода продукта.
3. Эмульгированные мясные продукты
Эмульгированные мясные продукты в основном относятся к колбасам, ветчине и т. д. Изолят соевого белка может образовывать стабильную систему эмульгирования с солерастворимыми белками мяса, особенно с миофибриллярными белками. Отличные эмульгирующие свойства изолята соевого белка позволяют предотвратить утечку масла, вызванную накоплением жира в фарше, улучшить удержание масла в мясных продуктах, придать эмульгированным колбасам и другим продуктам качественный вкус и аромат.
4. Искусственные мясные продукты
Изолят соевого белка часто используется в качестве сырья для замены животного белка из-за его хороших эмульгирующих и гелеобразующих свойств. Посредством экструзии и других процессов изолят соевого белка претерпевает сложные изменения в белках, жирах и углеводах под совместным действием множества факторов, тем самым имитируя вкус и аромат натурального мяса. Благодаря своей высокой питательной ценности и уникальному вкусу он очень популярен среди вегетарианцев. Мо Чунвэнь изучал использование технологии молекулярной рекомбинации для структурирования соевого белка. Результаты показали, что белок может иметь постную структуру волокнистой ткани, напоминающую мясо. Изготовленные имитации мяса имеют хорошие вкусовые качества и срок хранения более 6 месяцев.