Изолят соевого белка (SPI) является широко используемой пищевой добавкой, и его превосходные функциональные возможности могут быть применены к продуктам питания для удовлетворения потребностей людей. В пищевой промышленности естественных функциональных свойств соевого белка недостаточно для удовлетворения функциональных потребностей пищевой промышленности. Поэтому за счет улучшения молекулярной структуры соевого белка изменяются физические и химические свойства, а затем усиливаются или улучшаются функциональные свойства белка. цель.
Термическая обработка необходима в таких процессах производства и переработки, как распылительная сушка и ренатурация, и она неизбежно влияет на структуру и функциональные свойства соевого белка. Галлат эпигаллокатехина (EGCG), являющийся основным активным ингредиентом катехина полифенольного экстракта чая, обладает сильным антиоксидантным и противораковым действием, но мало доказательств влияния мономера EGCG на соевый белок. Исследование механизма структурной регуляции.
SPI и EGCG, изготовленные самостоятельно в лаборатории, использовались в качестве сырья для исследований по приготовлению композитной системы SPI-EGCG. Режим закалки двух был статическим закалкой, а силой было гидрофобное взаимодействие. Благодаря анализу инфракрасной спектроскопии и спектроскопии комбинационного рассеяния регуляция EGCG на SPI вызывала изменение вторичной структуры SPI в разной степени. До и после термообработки относительное содержание β-листа уменьшалось, а относительное содержание α-спирали увеличивалось с увеличением массовой концентрации ЭГКГ во вторичной структуре SPI. А боковая цепь рамановского спектра показала, что EGCG и группа гидрофобной боковой цепи SPI объединяются посредством гидрофобного взаимодействия, а термообработка усиливает взаимодействие между ними. Спектры флуоресценции и УФ-видимые спектры показали, что регуляция структуры SPI с помощью EGCG до и после термообработки оказывала гасящий эффект на флуоресценцию SPI, причем эффект тушения после термообработки был сильнее.