Продукты животного происхождения долгое время были основным источником незаменимых аминокислот и пищевого белка, второго по важности макронутриента в питании человека. Однако традиционное производство продуктов животного происхождения неустойчиво, требует значительного землепользования, способствует выбросам парниковых газов и вызывает этические проблемы. Более того, регулярное употребление в пищу мяса животных связано с развитием ряда хронических заболеваний. Растительные белки представляют собой многообещающее решение не только потому, что бобовые имеют долгую историю выращивания и использования, доступны во многих частях мира и недороги в производстве, но и, что самое главное, потому, что производство растительного белка является экологически чистым и устойчивым.
В настоящее время соевый белок и пшеничный глютен являются двумя наиболее широко используемыми растительными белковыми ингредиентами в качестве альтернативы животному белку. Однако из-за чувствительности к глютену и аллергенного потенциала соевого белка многие потребители не могут употреблять продукты, содержащие эти ингредиенты. Поэтому необходимы новые источники растительного белка. Среди потенциальных источников растительного белка, таких как орехи, зерновые, бобовые, овощи и фрукты, бобовые особенно подходят благодаря высокому содержанию белка и питательным свойствам.
В последние годы различные бобовые белки, такие как фасоль, чечевица, нут и горох, исследуются в качестве альтернативы соевому белку, и, например, гороховый белок, добились определённого коммерческого успеха. Гороховый белок, как новый тип бобового белка, завоевал популярность в мировой пищевой промышленности благодаря своей низкой стоимости, доступности, высокой питательной ценности и пользе для здоровья.
Методы экстракции соевого белка
Два традиционных метода экстракции белка — мокрая и сухая экстракция. По сравнению с мокрой экстракцией, сухая экстракция обеспечивает более низкую чистоту белка. Однако сухая экстракция экономит ресурсы и затраты, сохраняя при этом исходную структуру и функции белка. Мокрая экстракция — дорогостоящий, трудоёмкий и длительный процесс, сопровождающийся большим количеством сточных вод и химикатов, что негативно влияет на окружающую среду. Разработан комбинированный метод влажно-сухой экстракции, при котором богатая белком фракция соевой муки, полученная путем сухой экстракции, подвергается дальнейшей влажной экстракции для повышения чистоты. Однако в настоящее время этот метод не получил широкого распространения.
Благодаря своей доступности, экологичности, питательной ценности и широкому спектру применения в широком спектре пищевых продуктов, соевый белок имеет большие перспективы в качестве пищевой альтернативы традиционному животному белку. В настоящее время гороховый белок является наиболее коммерчески доступным и широко используемым из всех соевых белков. Однако необходимы дополнительные исследования для выявления белков из бобовых (кроме гороха), обладающих достаточными функциональными свойствами для гарантии безопасности пищевых продуктов. В будущем селекционные работы могут быть направлены на получение этих белков путем отбора сортов с более высоким содержанием белка и ограничением содержания аминокислот. Селекция растений также может быть использована для отбора сортов с более низким содержанием соединений с неприятным привкусом. Регулирующим и стандартизирующим организациям необходимо разработать стандарты или руководства по экстракции белка, функциональному тестированию белка и идентификации белковых концентратов и изолятов. В будущем исследования также должны включать инновационные технологии, такие как 3D-печать, искусственный интеллект и системы обработки больших данных, прецизионная ферментация и экструзия, для разработки новых способов применения ингредиентов соевого белка, таких как персонализированное и точное питание, производство биоактивных пептидов, разработка вкусовых добавок и производство съедобных белковых пленок. Наконец, потребителям необходимо больше знать о потенциальной пользе соевых ингредиентов для здоровья и их роли в устойчивом сельском хозяйстве и производстве продуктов питания.